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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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中央纪委国家监委驻国家安全部纪检监察组原组长刘彦平一审被判死缓******

　　中新社北京1月10日电 (记者张素)记者从中国最高人民法院获悉，1月10日，吉林省长春市中级人民法院公开宣判国家安全部原党委委员、中央纪委国家监委驻国家安全部纪检监察组原组长刘彦平受贿一案，对被告人刘彦平以受贿罪判处死刑，缓期二年执行，剥夺政治权利终身，并处没收个人全部财产，在其死刑缓期执行二年期满依法减为无期徒刑后，终身监禁，不得减刑、假释；对刘彦平受贿犯罪所得及孳息依法予以追缴，上缴国库。

　　公开资料显示，刘彦平生于1955年8月，河北丰南人，1974年4月参加工作，1979年12月加入中国共产党。2022年9月，官方通报刘彦平严重违纪违法被开除党籍和公职，他被指涉及政治、组织、廉洁等多个方面问题，并涉及“参加孙力军政治团伙”等。

　　如今经审理查明，2001年至2022年，被告人刘彦平利用担任公安部警卫局副局长、政委、局长，公安部党委委员、部长助理、副部长，国家安全部党委委员、纪委书记、中央纪委驻国家安全部纪检组组长、中央纪委国家监委驻国家安全部纪检监察组组长，十九届中央第五轮巡视第十四组组长等职务上的便利或者职权、地位形成的便利条件，为有关单位和个人在企业经营、案件处理、工作安排、车牌办理等事项上提供帮助，直接或通过他人非法收受财物，共计折合人民币2.34亿余元。

　　法院认为，被告人刘彦平的行为已构成受贿罪。刘彦平受贿数额特别巨大，犯罪情节特别严重，社会影响特别恶劣，给国家和人民利益造成特别重大损失，论罪应当判处死刑。鉴于其主动交代办案机关尚不掌握的部分受贿事实，如实供述全部犯罪事实，认罪悔罪，积极退赃，大部分赃款赃物及孳息已追缴到案，具有法定、酌定从轻处罚情节，对其判处死刑，可不立即执行。

　　法院称，根据刘彦平犯罪的事实、情节和对国家、社会造成的严重危害，决定在其死刑缓期执行二年期满依法减为无期徒刑后，终身监禁，不得减刑、假释。法庭遂作出上述判决。

　　据知，2022年11月17日，长春市中级人民法院一审公开开庭审理了刘彦平受贿一案。根据官方当日通报的庭审过程，刘彦平当庭表示认罪、悔罪。(完)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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